Helgmeny Helstekt Hälsingestintan® biff eller entrecôte med rostad vitlöksbakelse och gräddig rödlök. Serveras med ragu på palsternacka och skogschampinjon samt en underbar rödvinsky. 4 port. Ingredienser  700 g hel putsad biff stektermometer 12 medelstora potatisar 100 g smör 8 klyftor vitlök 4 äggulor 4 dl vispgrädde 2 mindre tortillabröd (mjuka) 5 medelstora rödlökar 1 litet knippe bladpersilja 11/2 dl rödvinsvinäger 2 medelstora palsternackor 15 skogschampinjoner 1 flaska rött vin (medelfylligt) 1 dl strösocker 1 msk tomatpure 1 tärning Köttbuljong Salt och vitpeppar från kvarn 4 msk rapsolja

GÖR SÅ HÄR TIDIGT PÅ DAGEN:

Biffen
Börja med att salta och peppra biffen rejält, bryn den i panna på alla sidor så att den får rejäl färg. Sätt in den i ugn, 125°, använd stektermometer. Ta ut biffen vid 55-60° (55°=medium, 60°=välstekt), svep in i folie. Låt vila.

Gräddig rödlök
Skiva alla rödlökar tunt, blanda tre av dessa med rödvinsvinägern, ställ i kyl och låt dra.

Vitlöksbakelsen
Skala och stek vitlöken i hälften av oljan tills de fått fin gyllenbrun färg och är krämigt mjuka i mitten. Skala potatisen och koka den mjuk, häll av vattnet, blanda ner den rostade vitlöken med olja och allt. Tillsätt hälften av smöret, ½ dl grädde, äggulor och den skivade rödlöken som är kvar. Hacka persiljan grovt och tillsätt denna, salta, peppra och blanda väl.
Lägg potatisblandningen på ett av tortillaskalen, lägg det andra ovanpå och tryck ut fyllningen till kanterna, jämna till kanten och låt svalna.

Gräddig rödlök igen
Koka försiktigt ner 3 dl av grädden tills hälften återstår och den blir tjockare. Ställ att svalna.

Ragun
Skala och skär palsternackan i  cm-stora bitar, kvarta champinjonerna. Stek palsternackan i resten av oljan tills den fått fin färg och känns mjuk i mitten. Gör sedan samma sak med champinjonerna. Blanda samman de båda, salta, peppra och låt svalna.

Rödvinsssky
Smält sockret i en kastrull tills det får mörkbrun färg. Rör med träslev, tillsätt allt vin och ½ dl rödvinsvinäger, koka på full värme tills bara ca 2-3 dl återstår. Tillsätt tomatpurén, buljongen och smöret som är kvar, vispa samman och smaka av. Låt dra.

Förberedning ca 2 tim innan middagen startar på plåt med bakpapper
Ta ut biffen, dela den i fyra bitar och skär sedan varje bit i tre skivor (på bredden, ej längs med). Lägg sedan ihop varje skiva som en portion på plåten. Lägg ut ragun i en rad på plåten. Skär tårtbitar av potatiskakan och ställ dessa på plåten. Krama ur rödlöken som ligger i vinägern och tillsätt den till den nerkokta grädden i en kastrull. Häll i den sista ½ dl grädden. Låt stå på spisen tillsammans med kastrullen med rödvinsvinägern.

När gästerna kommer
Ställ in plåten i ugnen på ca 200° i ca 3-4 min tills allt är varmt. Värm den gräddiga löken och rödvinsskyn på spisen. Lägg upp den krämiga löken och sätt potatiskakan ovanpå.
Lägg ut ragun och sätt biffbitarna ovanpå, och till sist, ringla såsen över alltsammans.

Smaklig måltid!
Pär Johansson, Krögare, Växbo Krog

Tipsa andra: